Вопрос знатокам: бренди — это коньяк или нет

Под категорию «бренди» подпадает большое количество разнообразных крепких алкогольных напитков. Они пользуются большой популярностью во многих странах мира и Россия не является исключением. По многим своим показателям напиток похож на коньяк, а потому часто так именуется в нарушение установленных международных правил. Вопросы о том, чем бренди отличается от других напитков, как его изготавливают и как лучше употреблять, заслуживают особого внимания.

История напитка

Происхождение бренди трудно проследить, т. к. алкогольные дистилляты или концентрированные алкогольные напитки употреблялись еще в Древнем Риме, Греции и Китае. Процесс его развития тесно связан с совершенствованием технологии перегонки виноградных вин. Принято считать, что прототипы современного напитка появились в XII веке, а широкую популярность он получил в XIV веке.

Бытует легенда, что начало серьезного применения процесса дистилляции для повышения концентрации алкоголя путем избавления от воды заложил нормандский герцог Вильгельм Завоеватель, в последствии ставший королем Англии, в 60-х г.г. XI века. Он использовал опыт виноделов для уменьшения количества бочек с вином, загружаемых в корабли, что позволяло освободить место для дополнительных воинов-наемников.

Подразумевалось, что перед употреблением концентрат будет разбавляться водой. Однако моряки, экономя пресную воду, начали пить дистиллят неразбавленным и им он очень понравился. Зачем пить вино, когда можно выпить более крепкий напиток?

Широко перегонка (дистилляция) вина стала применяться виноделами в XII веке для увеличения срока хранения вина и упрощения его перевозки. При употреблении концентрат просто разбавлялся водой до получения желаемой крепости. Для хранения и транспортировки применялиcь в основном деревянные бочки. Со временем стало понятно, что длительное хранение дистиллята в такой таре только улучшает его вкусовые качества.

Дистилляция и выдержка вина в бочках превратился в осознанный, регулируемый процесс, ставший неотъемлемой частью технологии производства. Нужная крепость напитка достигалась уже на стадии производства, и разбавление водой не требовалось. Так рождался популярный алкогольный напиток. Само название «бренди» появилось в XVI веке. По сути, это английский вариант (brandy) голландского «brandewijn» и немецкого «branntwien», переводимых как «жженое вино».

Описание

«Бренди» принято называть крепкие алкогольные напитки, полученные путем дистилляции фруктово-ягодного сока после брожения или молодого вина и прошедших длительную выдержку в дубовых бочках. Различие в разных его видах заключается в используемом сырье, выдержке и особенностях технологии перегонки. Крепость напитка, как правило, держится в пределах 35–60 %. Минимальная выдержка составляет 2 года.

В чем отличие от коньяка

Бренди и коньяк достаточно близкие по технологии производства алкогольные напитки, что вносит определенную путаницу. Нередко, совершенно незаконно используется название «коньяк», хотя напиток является бренди.

Коньяк отличается от бренди следующими особенностями:

1. Он может производиться только в установленных регионах департамента Шаранта (Франция). Территориальный признак является определяющим фактором даже для самых качественных бренди.
2. Использование только специальных сортов винограда, произрастающего на выделенной французской территории. На свойства виноградника влияют особые климатические условия и близость Средиземного моря.
3. Обязательное требование к дистилляции — двойная перегонка через медные перегонные кубы.
4. Выдерживается коньяк в бочках из лимузенского или тронсейского дуба. Срок — не менее 2 лет.
5. Применяются только натуральные ингредиенты. Добавки строго ограничены.
6. Крепость напитка составляет 40%.

Важно! Бренд «коньяк» защищен авторским правом, охраняемым международным законодательством. Коньяк можно отнести к понятию «бренди», но бренди не является синонимом коньяка.

Химический состав

Бренди — это алкогольный напиток на основе виноградного вина, фруктовой или ягодной браги, в котором после дистилляции объемная доля этилового спирта составляет не менее 37,5 %. Классический напиток изготавливается из таких сортов винограда, как Юни Блан, Фоль Бланш, Коломбар и Монтиль.

Бренди может изготавливаться и из других виноградных сортов, а также из выжимок сырья, остающегося после отжима виноградного сока. Особую категорию составляют фруктовые бренди, изготавливаемый из яблок, груш, слив, персиков, вишни, малины, черники, абрикоса, аниса, можжевельника и другого фруктово-ягодного сырья. В состав напитка могут быть добавлены: мускатное вино, травяные настои и настой лепестков роз, и т.п.

В бренди может содержаться глюкоза, фруктоза, ксилоз, арабиноз. В частности, сахарозы в коньяке, практически, нет, а в бренди ее содержание может доходить до 25 г/л. Общее содержание сахаров в напитке достигает 2 г/л.

Калорийность

Калорийность бренди находится в пределах 235–238 ккал на 100 г напитка. Содержание углеводов достигает 0,5–0,6 г/л . Кроме того, в составе выделяются такие важные микроэлементы, как калий (1 мг/л), натрий (4 мг/л), медь (0,03 мг/л).

Полезные свойства

Хотя бренди является алкогольным напитком, в нем обнаруживаются такие полезные свойства для организма:

1. Сердечно-сосудистая система. Содержащиеся в напитке антиоксиданты снижают концентрацию «плохого» холестерина. Полифенольные компоненты способны уменьшить риск воспалений с сердечно-сосудистой системе. Обнаруживается замедление процесса развития атеросклероза и снижение артериального давления.
2. Дыхательная система. Бренди может помочь в лечении заболеваний респираторного типа. Спирт уничтожает бактерии и размягчает слизь, что обеспечивает отхаркивающую и муколитическую способность.
3. Старение организма. Антиоксиданты напитка замедляют старение клеток кожи, волос, внутренних органов.
4. Профилактика онкологических заболеваний. Этому способствует эллаговая кислота, присутствующая в составе бренди.
5. Улучшение сна. Бренди помогают расслаблению организма.
6. Иммунная система. Антиоксиданты благоприятно влияют на ее работоспособность.

К сказанному можно добавить низкую калорийность, что не создает проблем с весом тела, в отличие от других алкогольных напитков. Важно всегда надо помнить, что польза обнаруживается только при умеренном потреблении бренди.

Вред и противопоказания к употреблению

Как и для любого алкогольного напитка, на бренди распространяется правило — злоупотребление крайне отрицательно влияет на человеческий организм. При чрезмерном потреблении появляются неврологические проблемы, психоз, обнаруживается негативное воздействие на репродуктивную систему, причем, и у женщин и у мужчин.

Бренди категорически противопоказаны лицам до 18 лет, и нежелательны до 21 года. Нельзя употреблять его беременным и кормящим женщинам. Не рекомендуется пить его при хронических заболеваниях печени, почек, поджелудочной железы, при гипертонии. Важно помнить, что любой алкоголь вызывает привыкание, а это путь к алкоголизму.

Интересные факты

Говоря о бренди, можно выделить такие интересные факты:

1. Самые крепкие разновидности напитка могут содержать этиловый спирт до 80–85 %.
2. Все коньяки можно отнести к категории бренди.
3. Фирменные бутылки с бренди многие производители украшают сенбернаром, на шее которого закреплен бочонок с напитком.
4. В давние времена (XVI–XVII века) бренди применялся в термометрах вместо ртути.
5. При появлении первого эскалатора в метро Англии пассажиров для смелости угощали именно бренди.
6. Одними из первых, кто обнаружил эффективное воздействие бренди на бактерии, были ирландцы. Они разработали целую систему борьбы с простудой с его помощью.
7. Порция в 50 мл бренди расширяет сосуды и расслабляет организм, что способствует быстрому засыпанию.

Бренди — это крепкий алкогольный напиток, но при правильном его употреблении он может приносить пользу. Исторические сведения подтверждают этот факт.

Технология производства бренди

Процесс изготовления бренди включает следующие этапы:

1. Отжим. На этой стадии из винограда, фруктов или ягод отжимается сок. Обычно используется щадящая технология, позволяющая получать сок, не дробя косточки. При использовании разных сортов отжим каждого из них осуществляется раздельно.
2. Брожение. Отжатый сок подается в специальные емкости объемом от 50 до 300 гл. Здесь он выдерживается до полного завершения процесса брожения, который может продолжаться до 2–3 месяцев. Брожение виноградного сока производится без добавления сахара, а в результате получается молодое вино крепостью 8–9 °. Для брожения фруктового и ягодного сока может добавляться сахар в строго установленных количествах. Могут добавляться антиоксиданты и антисептики.
3. Перегонка (дистилляция). Процесс осуществляется в специальных перегонных кубах. Для изготовления арманьяка и ряда американских видов бренди применяются кубы вертикального типа. По ходу перегонки производится фракциональная дистилляция с удалением вредных летучих веществ. На этом этапе обеспечивается крепость напитка не менее 37 °.
4. Выдержка (купажирование). Концентрированный напиток заливается в деревянные, обычно дубовые, бочки. В них он выдерживается не менее двух лет. Фруктовый бренди может не иметь выдержки или выдерживаться 1–2 месяца. Объем бочек и материал производитель устанавливает сам.

Важно! В бренди могут добавляться различные ингредиенты для создания особого вкуса и аромата. У каждого производителя своя рецептура, но все стараются, чтобы состав был натуральным. После завершения выдержки напиток разливается по бутылкам.

Классификация

Бренди подразделяется на несколько разновидностей по важнейшим критериям. Они могут значительно отличаться друг от друга по крепости, вкусу, аромату и внешним характеристикам.

По способу выдержки

Различаются такие разновидности бренди по способу выдержки:

1. Без выдержки. Этот способ иногда применяется для фруктовых напитков. На выходе получается прозрачный бренди без цвета.
2. Классическая выдержка в бочках. Это наиболее распространенный вариант. Конечный продукт может иметь цвет от золотистого до темно-коричневого.
3. Процесс солера. По сути это система старения жидкостей в емкости с ярусным расположением вина разного срока выдержки. В самом низу бочки оставляется выдержанное вино из предыдущей партии (солер), а сверху формируются слои криадера (новое поступление). Таким образом образуется 3-5 ярусов. Отбор готового напитка производится постепенно, начиная снизу. Выдержка до начала отбора составляет от 0,5 до 3 лет. Испанские бренди, чаще всего, изготовлены по такому принципу.

Способ выдержки выбирает производитель, учитывая состав и нужные вкусовые качества.

По основному сырью

По используемому сырью бренди подразделяются на такие разновидности:

1. Виноградные. Такие напитки считаются классическими и наиболее популярными. В эту группу относится французский и армянский коньяк, шерри-бренди и множество других знаменитых сортов.
2. Из выжимок. Наиболее известны такие напитки: чача (Грузия), граппа (Италия), ракия (Болгария).
3. Фруктовые. Выпускается огромное количество бренди из разных фруктов и ягод. Наибольшее распространение получили яблоки, груша и слива. Самые известные представители: кальвадос (Франция) и грушевый Poire Williams (Швейцария).

Напиток может изготавливаться из одного вида сырья, но в ряде случаев создается целый букет из разнообразных сортов винограда или видоф фруктов и ягод. Часто производитель использует собственные, запатентованные рецепты.

По сроку выдержки

По сроку выдержки в России, а ранее в СССР, принята такая классификация бренди:

• 1 «звезда» — не менее 3 лет;
• 2 «звезды» — до 4 лет;
• 3 «звезды» — 5 лет;
• V.S.O.P. (Very Superior Old Pale) — от 10 до 24 лет выдержки.

Зарубежные производители, как правило, придерживаются классификации Hennessy:

• A.C. — не менее 2 лет;
• V.S. (Very Special) — более 3 лет выдержки;
• V.S.O.P. (Very Superior Old Pale) — не менее 4 лет;
• V.V.S.O.P. или Grande Reserve — более 5 лет;
• X.O. (Extra Old), Hors d’age, Napoleon, Extra, Tres Vieux или Vieille Reserve — свыше 6 лет выдержки.

От выдержки существенно зависят вкусовые качества напитка. Коллекционные бренди могут иметь выдержку более 30–50 лет.

Сорта

Среди виноградных бренди особо можно выделить такие сорта:

1. Французкие коньяки — «Мартель», «Реми Мартен», Hennessy и «Курвуазье».
2. Арманьяк. Он изготавливается в одноименной французкой местности. Популярная марка — «Маркиз де Монтескьё» (Marquis de Montesquieu).
3. Хересный бренди. Его производят в южных районах Испании.
4. Греческий бренди — «Метакса».
5. Армянский коньяк. Сейчас выпускается по маркой «Арбун».
6. Молдавский бренди (коньяк) — «Дивин».
7. Болгарский бренди — плиска. Для изготовления применяется светлый виноград «Димят».
8. Португальский бренди — Macieira.
9. «Виньяк». Изготавливается в Сербии.
10. «Писко». Изготавливается в Чили и Перу. Применяется виноград мускат.
11. Американский или Калифорнийский бренди. Используются светлые сорта винограда.

В России бренди изготавливаются по ГОСТ Р 51618-2009. Основное сырье — виноград Vitis vinifera. Технология близка к технологии изготовления настоящего, французского коньяка.

Сорта невиноградных бренди

Фруктовые бренди также пользуются достаточной популярностью. Можно отметить такие сорта:

1. «Кальвадос». Изготавливается в Нижней Нормандии (Франция). Основа — яблочный сидр с добавлением груш.
2. «Киршвассер». Имеет немецко-французкие корни. Сырье — вишня и черешня. Выдерживается напиток в глиняных или стеклянных емкостях.
3. «Сливовица». Популярен у жителей Словакии и Чехии. Изготавливается из сладкой, спелой сливы.
4. «Боровичка». Это продукт из Словакии. Изготавливается из плодов можжевельника.
5. Poire Williams (Швейцария). Производство началось 40 лет назад из груш.
6. «Фрамбауз». В качестве сырья используется малина, что создает особый вкус.
7. «Палинка» — венгерский бренди. Сырье — смесь груши, сливы и абрикоса.
8. «Шерри-бренди». Производится из вишневого сока в южных районах Испании.

Можно выделить также «Граппу» — бренди в виде смеси виноградного и фруктового напитков. Он придуман в Италии.

Производители

Наиболее известны следующие производители бренди:

1. В Италии главными компаниями считаются фирмы Bouton и Stock 84.
2. Испанские бренди известны по продукции винокурен Ribero и Ferreira.
3. В Греции бренди выпускает компания Metaxa с 1888 года из местного винограда. В напиток добавляется топленый сахар.

Указанные фирмы уже более 100 лет специализируются на производстве бренди и заслужили доверие своей высококачественной продукцией.

Как правильно пить

Для получения истинного наслаждения от употребления бренди надо соблюдать определенные правила:

1. Напиток хранится при температуре не ниже 17–18 °С. Перед подачей его рекомендуется охладить в течение 4–5 минут в холодильнике.
2. Лучше всего, бренди пить из бокалов-тюльпанов — достаточно высоких фужеров с тонкой ножкой. Для напитка большой выдержки более подходят бокалы, предназначенные для виски.
3. Добавлять лед в бренди нежелательно. Его кубики могут изменить вкусовые качества.

Пить напиток следует в спокойной атмосфере, в дружеской компании. Дегустировать надо мелкими глотками, а перед употреблением бокал подержать в руке, немного нагревая его.

С чем сочетается

Употребляется бренди перед едой или во время приема пищи. Важно правильно выбрать продукты, которые сочетаются с напитком. Специалисты рекомендуют:

1. При употреблении бренди, как аперитива, в качестве закуски подходит мясо, сыр твердых сортов, свежие овощи, рыбная икра.
2. Во время приема пищи бренди хорошо сочетается с жареным мясом, запеченной курятиной, бужениной, картофелем и зеленью.
3. Во время десерта подходит ванильное мороженое, шоколад темных сортов, орехи.

Важно, чтобы закуска не перебивала аромат напитка и не подавляла вкусовые качества. Напиток сочетается с хорошей сигарой.

Производство в домашних условиях

Качественный напиток можно изготовить в домашних условиях, соблюдая такие рекомендации:

1. Виноградный, фруктовый или ягодный сок надо приготовить самостоятельно из натуральных плодов без добавок. Магазинный сок не подходит. Для отжима можно использовать соковыжималку, блендер, мясорубку. Сок следует процедить, удаляя косточки и остатки кожицы.
2. Сок заливается в бутыли с добавлением сахарного сиропа. Количество сахара зависит от вида сырья и его кислотности. Для ускорения брожения можно добавить винные дрожжи. Обычное брожение осуществляется при температуре 20–22 °С в течение 20–25 дней. Ускоренный процесс (с дрожжами) достигается при температуре 27–30 °С в течение 3–4 суток.
3. Перебродившее сусло подвергается тщательной фильтрации через сито с марлей или бумажным фильтром.
4. Перегонку надо проводить минимум дважды. Если крепость слишком большая, то можно разбавить очищенной водой или фруктовым соком.

Дистиллят необходимо выдержать не менее 6 месяцев. Лучше всего, использовать деревянные бочонки. Можно применить и стеклянные бутыли.

Коктейли на основе напитка

Можно предложить несколько популярных рецептов коктейлей на основе бренди:

1. «Джин сладкий». Рецептура: бренди и джин (по 50 мл каждого), газированная минеральная вода (150 мл), лимонный сок (13 мл), лед (7–8 кубиков), немного сахарной пудры (по вкусу). Смешиваются ингредиенты в шейкере. Сахарная пудра и лимонный сок смешиваются отдельно и добавляются в конце.
2. «Кобблер». Рецептура: бренди (60 мл), малиновый сироп (25 мл), ананас 1–2 кусочка), апельсин (4–5 долек), лимон (1 долька), ягоды малины (3–4 штуки), немного лимонной цедры и несколько листочков мяты. Цитрусовые ингредиенты укладываются на дно бокала. После приготовления коктейля добавляется лед (порядка 100–120 г).
3. «Эгг-ног». Этот традиционный шотландский коктейль готовится по такому рецепту: бренди (50 мл), молоко (150 мл), яйца перепелки (6 штук), сахар (10–12 г). Добавляется корица, мускатный орех и ванилин по вкусу. После смешивания ингредиентов жидкость варится на слабом огне в течение 18–20 минут до загустения. Перед подачей добавляется мускатный орех.

Существует множество рецептов коктейлей с бренди. Их можно позаимствовать в интернете или разработать самостоятельно.

Бренди имеет многовековую историю. Он может изготавливаться из винограда, фруктов и ягод. У каждого производителя свои секреты, но любой качественный напиток обладает своеобразным вкусом и ароматом. При правильном употреблении он доставит истинное удовольствие и способен благоприятно повлиять на организм. Важно всегда помнить, что злоупотребление даже таким прекрасным напитком, как бренди, может вызвать серьезные последствия и чревато привыканием.