Все секреты самогоноварения: готовим Кальвадос в домашних условиях из яблок

Довольно долгое время кальвадос считали напитком простолюдинов, поскольку для его приготовления использовались только яблоки. Но как только этот алкоголь стал полноправным «героем» произведений Ремарка, ситуация резко изменилась. Выстоянный в бочках яблочный самогон попал в поле зрения элиты, а затем и вовсе стал считаться модным. Сегодня приготовить кальвадос можно и в домашних условиях.

Немного о напитке

Кальвадос – это крепкий напиток (40 градусов) с характерным насыщенным ароматом. Готовится он из обычных яблок. Когда именно напиток появился, сказать трудно, однако первое упоминание его в исторических хрониках датируется XVI столетием.

Столь высокой популярностью кальвадос обязан Э.М. Ремарку, именно он сделал напиток одним из полноценных «героев» своего культового романа «Триумфальная арка» (и многих последующих). Благодаря автору, яблочный самогон стал одним из самых модных напитков в элитном обществе.

Но именно кальвадосом можно называть ту версию напитка, которая изготовлена в Нормандии (регион северо-запада Франции), остальные же вариации яблочного дистиллята стоит называть бренди и никак иначе.

История

Когда яблочный дистиллят появился и кто был его создателем, сказать сейчас точно затруднительно. Известно лишь, что первое упоминание кальвадоса датируется XVI веком. Рецептуру подробно описал один французский дворянин в своих заметках, а уже позже, в 1741 году, напиток получил официальное признание. Королевский совет определил права и обязанности производителей и установил регламент массового изготовления напитка.

До сих пор ходит легенда о том, что первыми кальвадос изготовили испанские моряки с затонувшего галеона «San Salvador». Они потерпели кораблекрушение, но сумели спастись, добравшись до берега Нормандии.

Умельцы смогли перегнать местный яблочный сидр так, что получился более крепкий и ароматный напиток. Название этот яблочный дистиллят унаследовал, собственно, от своих создателей: «кальвадос» — это преобразованный «кальвадор», который, в свою очередь, является изменённым «сальвадор» (название корабля, потерпевшего крушение).

Настоящим кальвадосом принято признавать только тот напиток, который произведён на северо-западе Франции (в Нормандии). Патент был получен регионом в 1942 году, так что все остальные вариации, которые изготовлены в других регионах и странах, могут называться только бренди.

Однако это всё равно не мешает иностранным производителям экспериментировать со своими версиями яблочного самогона, настоянного в дубовых бочках.

Истинный кальвадос обладает мягким яблочным вкусом и характерным душистым ароматом. Несмотря на повышенную крепость (40 градусов) пьётся напиток очень легко и приятно.

Правильное сырье

Во Франции существует свод норм, регулирующий отбор сырья для производства кальвадоса. Разрешается использовать только специализированные 48 сортов нормандских яблок. Для каждой разновидности напитка фрукты отбираются в разных пропорциях, и рецептура со всеми подробностями является коммерческой тайной производителей напитка (и эта тайна тщательно охраняется).

В России, конечно, ни один из представленных 48 сортов не растёт. Но останавливать это желающих попробовать напиток не должно. Можно выбрать для домашнего приготовления такое сочетание сортов, которое максимально приблизит вас к вкусу оригинального напитка.

«Классическая» рецептура потребует следующих пропорций:

• 40% сладких яблок, 20% кислых яблок, 20% горьких яблок;
• 70% кисло-сладких сортов, 20% кислых плодов, 2-3% сладких яблок, 7-8% горьких фруктов.

Выбирать одну из перечисленных выше пропорций следует, ориентируясь на сорта, которые доступны именно в вашем регионе. Начинающим виноделам стоит помнить, что для кальвадоса больше подходят поздние сорта яблок, при этом хозяйственные сорта будут более предпочтительны, чем столовые.

Недопустимо использовать падалицу, перезревшие и побитые плоды. Все яблоки должны быть крепкими, здоровыми и сорванными с дерева.

В некоторых рецептурах также используются груши, однако они должны составлять не более 15% от всего остального сырья.

Этапы приготовления напитка

Производство кальвадоса состоит из нескольких основных этапов:

• сбор и подготовка сырья;
• изготовление яблочного сидра;
• двойная дистилляция;
• старение напитка;
• купажирование.

Сначала для напитка отбирают подходящие яблоки. Оригинальный напиток готовится только из определённых яблочных сортов. Для домашнего приготовления подходят сладкие, кисло-сладкие, горькие и кислые плоды. Зато лучше всего делать из фруктов одного сорта.

Если яблоки слишком кислые, то нужно добавить к ним сахар. В оригинальной рецептуре, конечно, проходит натуральная ферментация полученного яблочного сусла при помощи прессования плодов с целью получения сока, который затем сбраживается естественным образом в течение 6 недель. Но для домашнего приготовления такой способ обработки сырья не подойдёт. Так что оптимально добавить к кислому сырью немного сахара.

Изготовление яблочного сидра:

1. Из собранного яблочного сырья выжмите сок.
2. Затем настаивайте сок в течение суток в тёмном месте при комнатной температуре в плотно закрытой ёмкости.
3. Спустя сутки снимите с поверхности жидкости образовавшуюся пенку, а затем переливаем состав в ёмкость для сбраживания. Закрываем её гидрозатвором и убираем бродить при температуре 18-30 градусов на 1,5-2 недели.
4. Как только брожение завершится (вы поймёте это по посветлевшему напитку), слейте жидкость в перегонный куб. Естественно, предварительно нужно отфильтровать напиток, иначе твёрдые частицы попадут в куб и пригорят при перегонке, испортив весь продукт.

Далее идёт двойная дистилляция. Сидр перегоняется на самогонном аппарате дважды, а затем полученный дистиллят, крепость которого достигает 70-80%, отправляют в дубовые бочки для выдержки.

Напиток выстаивается в течение 6-12 месяцев, а затем его доводят до нужной крепости в 40 градусов. Готовый напиток употребляют как в чистом виде, так и в составе многочисленных коктейлей.

Рецепты

В сети существует множество самых разных рецептур, предлагающих пользователям приготовить напиток-имитацию кальвадоса (естественно, настоящий рецепт напитка известен только французским производителям).

Наиболее распространёнными являются три рецепта:

• «ленивый» яблочный самогон;
• классический рецепт домашнего кальвадоса;
• напиток из яблочно-грушевой смеси.

«Ленивый»

Самый простой и быстрый рецепт домашнего яблочного бренди называют ещё «ленивым». Его приготовление не потребует от вас большого количества времени или сил, но и готовый напиток будет напоминать кальвадос очень отдалённо. Это скорее яблочная настойка «по мотивам» кальвадоса.

Ингредиенты:

• яблочные плоды – 2 кг;
• самогон или качественная водка – 1000 мл;
• сахар – 300 г;
• вода – 500 мл.

Как приготовить:

1. Тщательно отберите и подготовьте яблочное сырьё. Удалите все гнилые и побитые экземпляры, оставив только крепкие и свежие плоды.
2. Промойте яблоки, удалите из них сердцевину, разрежьте на мелкие кусочки и сложите в банку. Залейте сырьё 40-градусным самогоном или водкой.
3. Закройте банку со смесью плотной крышкой и уберите в тёмное место настаиваться на 1,5-2 недели.
4. Процедите настойку любым удобным вам способом. Яблочное сырьё вам не понадобится, так что можете просто его выкинуть.
5. Теперь нужно сварить сахарный сироп. Для этого смешайте воду и сахар и прокипятите смесь на огне в течение 5 минут. В течение всего времени варки на поверхности жидкости будет скапливаться пенка, которую нужно будет своевременного убирать.
6. Готовый сироп охладите до 25-30 градусов, а затем перелейте в яблочную настойку.
7. Готовый напиток разлейте по бутылкам и плотно закройте их пробками.
8. Настойку следует хранить в прохладном месте в течение 3 лет.

Классический

Эта рецептура, конечно, потребует от вас гораздо больше внимания, сил и времени, в сравнении с предыдущей. Но зато в конце вы получите напиток, который по своему качеству не уступит оригинальному нормандскому кальвадосу.

Для того чтобы всё получилось, нужно правильно подобрать сырьё:

• яблоки сладких сортов – 4 доли;
• яблоки горьких сортов – 4 доли;
• яблоки кислых сортов – 2 доли.

Это идеальные пропорции. Если вам по какой-то причине не удалось достать фрукты нужного сорта, то воспользуйтесь тем, что есть. Главное, чтобы собранные плоды были свежими, крепкими и спелыми (без следов гнили и других дефектов).

Теперь можно приступить к приготовлению напитка:

1. Сначала потребуется приготовить яблочный сидр. Из собранных фруктов выжмите сок (лучше всего использовать для этого специальный пресс, который и сок выжимает эффективно, и мякоть отделяет). Сок настаивайте в течение суток в тёмном месте при комнатной температуре в плотно закрытой ёмкости. Через день снимите пенку с поверхности сока, а затем перелейте его в тару для дальнейшего брожения. Закройте тару гидрозатвором и уберите для хранения в место с постоянной температурой 18-30 градусов на 10-14 дней. Как только брожение закончится, и напиток посветлеет, слейте его в перегонный куб (не забудьте о предварительной фильтровке).
2. Далее сидр нужно перегнать на самогонном аппарате. Для того чтобы напиток был чище и качественнее на выходе, лучше прибегнуть к помощи двойной перегонки. После этой процедуры у вас должен получиться дистиллят, крепость которого достигает отметки в 70-80%.
3. Дистиллят переливают в дубовую бочку, где напиток будет выстаиваться. Если дубовой бочки нет, то можно использовать и более простой и доступный вариант – стеклянную тару на дубовых колышках. Колышки нужно правильно подготовить: вымочите щепу в течение суток (воду нужно будет поменять трижды с интервалом в 5-6 часов), затем на четвёртый раз нужно залить её горячей водой и добавить соду (на 40 г щепы понадобится 1 ч. ложка), всё выдерживается до полного остывания, а затем колышки промываются под струёй холодной воды и просушивается. Готовый продукт помещается в ёмкость с дистиллятом (10 г на литр напитка).
4. Выстаиваться домашнему кальвадосу предстоит 6-12 месяцев в плотно закрытой ёмкости.
5. На последнем этапе нужно будет разбавить напиток до питьевой крепости (40 градусов) обычной водой.

Из яблок и груш на самогоне

Многие ценители кальвадоса любят грушево-яблочный напиток даже больше классического яблочного. Вы тоже можете приготовить такую вариацию бренди у себя дома.

Ингредиенты:

• яблоки – 1,5 кг;
• груши – 0,35 кг;
• самогон – 1000 мл;
• ванилин – ½ стакана;
• сахар – ½ стакана.

Как приготовить:

1. Все плоды нужно тщательно промыть, высушить и удалить с них кожицу и сердцевину.
2. Далее фрукты нарезаются на небольшие кубики и выкладываются послойно в ёмкость для настаивания. Обязательно нужно присыпать каждый слой ванилином.
3. После этого фруктовое сырьё заливается самогоном, а затем ёмкость с напитком убирается в тёплое место для настаивания на 21 день. Нужно замотать тару плотной тканью.
4. Каждый день взбалтывайте настойку, чтобы ингредиенты перемешивались между собой.
5. Затем нужно сварить сахарный сироп по указанной выше рецептуре и смешать его с отфильтрованным напитком.
6. Готовый бренди разлейте по бутылкам с плотно закрывающимися пробками.

Из яблок с дрожжами

Этот способ приготовления кальвадоса нельзя назвать отдельным рецептом. Это скорее хитрость, которая помогает ускорить процесс брожения на этапе приготовления яблочного сидра.

Считается, что лучший кальвадос получается на «диких» дрожжах, т.е. на том, что попадает в сок с яблочной кожуры при естественном сбраживании. Однако если вспомнить, что традиция приготовления напитка, в общем-то, не нова, то понятно, что и деревянные бочки, в которых бродил сок, и вёсла, которыми мешали напиток, были густо заселены колониями дрожжей.

В домашней практике надежда на дикие дрожжи может быть опасной, ведь неизвестно, какая температура брожения в итоге установится, и какой по качеству напиток вы получите на выходе. Именно по этой причине многие используют при изготовлении домашнего кальвадоса винные дрожжи, которые отлично подходят для кислого фруктового сырья.

Добавлять винные дрожжи нужно на этапе сбраживания сока. Если брожение естественным образом не началось в течение 1-2 суток, то компонент добавляется в сусло и перемешивается.

Несколько практических советов

Вот несколько рекомендаций, которые помогут вам свести риск совершения ошибок к минимуму:

1. Одной из частых проблем даже у опытных самогонщиков является расчёт оптимального объёма воды для разведения спирта. Например, на 1 литр самогона, крепость которого достигает 64 градусов, нужно взять 0,6 л чистой воды, чтобы добиться крепости напитка равной 40 градусам. Чтобы в будущем вам было проще подгонять параметры, заранее обзаведитесь калькулятором самогонщика.
2. Большое значение при изготовлении яблочного бренди имеет качество воды. Водопроводная жидкость может подойти, только если вы её предварительно закипятите или настоите. Подходит и фильтрованная вода, но самым надёжным вариантом станет минеральная вода без газа, купленная в магазине.
3. Перед тем как разбавить продукт водой, протестируйте её на небольшом количестве спирта. Если жидкость станет мутной, то потребуется повторная перегонка и избавление от «хвостов».
4. При разбавлении всегда учитывайте буйную реакцию воды со спиртовой составляющей. Жидкость начнёт активно выделять тепло, что приведёт к нагреванию дистиллята. Так что добавлять нужно не воду в спирт, а спирт в воду. Смешивание лучше осуществлять в закрытой ёмкости, интенсивно встряхивая обе части, чтобы бренди насытился кислородом.

Кальвадос является уникальным напитком, который хоть раз захотел попробовать любой поклонник творчества Ремарка. Он обладает мягким (несмотря на крепость основы) вкусом и душистым ароматом, который придают ему яблоки. Приготовить имитацию кальвадоса может любой и в домашних условиях, если запасётся терпением и нужным оборудованием.