Во многих странах мира производятся спиртные напитки, аналогичные коньяку. Однако они не могут по международному законодательству так именоваться. Для них есть иное наименование — бренди. Настоящий коньяк может выпускаться только в четко определенных регионах. Такие ограничения введены для строго соблюдения технологии и сохранения старых традиций. Особенности этого напитка заслуживают особого внимания.
Регионы производства коньяка
В соответствии с международным соглашением с 1931 года коньяком может считаться только напиток, произведенный во Франции (округ Шаранта) по специальной технологии. Только такой продукт может иметь на бутылке надпись Cognac (Коньяк).
Французское законодательство установило 6 районов (аппеласьонов), имеющих право на производство коньяка:
- Гранд Шампань (Grande Champagne). Он расположен южнее г. Коньяк. Плантации виноградника (более 13 500 га) для напитка раскинулись вдоль реки Шаранты.
- Пти Шампань (Petite Champagne). Площадь виноградных плантаций достигает 16 000 га.
- Бордери (Borderies). Коньяк из этого региона отличается ореховым послевкусием. Виноград для него собирается с плантации в 4 000 тыс. га.
- Фэн Буа (Fins Bois). Здесь во вкусе напитка преобладает фруктовый букет. Площадь виноградников — почти 35 000 га.
- Бон Буа (Bons Bois). Этот регион окружает все вышеперечисленные районы.
- Буа Ординэр (Bois ordinaires). Он расположен на северо-востоке округа. Вместе с Бон Буа он располагает плантациями площадью порядка 20 000 га.
Общая площадь всех плантаций, отданных в округе Шаранта под виноградник для коньяка, достигает 78 000 га. В этом регионе выращиваются сорта, обеспечивающий особый вкус напитка. Здесь сказывается влияние климатических условий, состава почвы и дыхания Атлантического океана.
Только производители из указанных аппеласьонов Франции могут официально пользоваться брендом Cognac. Остальные виноделы должны называть свою продукцию бренди. В странах СНГ используется наименование «коньяк», но оно может писаться только на кириллице.
Этапы производства напитка
Коньяк изготавливается по специальной технологии и включает несколько этапов. Начиная от выращивания специальных сортов виноградника и заканчивая предпродажной подготовкой, на всех стадиях производства устанавливается строгий контроль. Существующие правила не посмеет нарушить ни один производитель настоящего коньяка, оберегая имидж этого гордого бренда.
Выращивание и сбор сырья
Сырьем для изготовления коньяка является сок специальных сортов винограда, чаще всего, белые разновидности. Наиболее популярным признается виноград «треббиано» или «уньи блан» (Ugni Blanc). Он оптимально подходит для напитка, а растение достаточно стойко к болезням. Во вкусе различается привкус полевых цветов.
Помимо этого сорта находит применение такой виноград:
- Коломбур (Kolombard). Белые ягоды имеют легкий розоватый оттенок. Напиток из этого винограда имеет устойчивый аромат.
- Фоль бланш (Folle Blanche). На ягодах различим небольшой розовато-синеватый отлив. Этот сорт вносит привкус меда и цветков фиалки.
- Блан раме (Blanc Rame). Виноград придает особый привкус напитку.
- Семилон (Semillon) и другие. Эти сорта применяются в качестве добавок для придания напитку особых свойств. Их доля не должна превышать 8–10 %.
Виноградные кусты на плантации располагают примерно на расстоянии 3 м друг от друга. Созревание ягод происходит достаточно долго. Основной сбор производится в середине октября. Чаще всего, используется ручной труд сезонных работников, обеспечивающих аккуратное обращение с кистями. Для ускорения сбора большого урожая применяется и машинный способ.
Отжим сока
Из виноградных ягод получается сок путем отжима. Главная задача производителя — не допустить раздавливание косточек, которые могут испортить вкус и аромат напитка. Именно поэтому, на заводах применяются только щадящие технологии отжима. Мощные пресса винтового типа непрерывного действия не используются.
Полный отжим не допускается. Более того, он запрещен на законодательном уровне. Это ограничение снижает производительность, но повышает качество сырья. Каждый сорт винограда отжимается отдельно, как и все процедуры по подготовке сока.
Процесс брожения
После отжима сок немедленно отправляется в специальные емкости на брожение. Заливаются емкости объемом от 50 до 200 гл. В них сок находится до полного завершения процесса. Категорически запрещено добавлять сахар. Можно добавить антиоксиданты (двуокись серы) и антисептики, но в строго лимитированных количествах.
Процесс брожения длится примерно 2 месяца. В результате получается неосветленное, нефильтрованное вино крепостью до 9%. Оно во многом напоминает сухое вино. В нем очень низкая сахаристость (содержание сахара не более 1%) и повышена кислотность. До начала следующего этапа вино просто выстаивается на своем дрожжевом осадке.
Дистилляция
Важнейший этап изготовления коньяка — дистилляция, т. е. перегонка. Ее осуществляют дважды. Процесс обязательно осуществляют в специальных перегонных аппаратах (алабриках), изготовленных из меди. Перед заливкой браги (вина) в емкость аппарата ее немного подогревают. После первой перегонки получают спирт сырец крепостью порядка 25–30 °. Это мутная жидкость с сизым оттенком, получившая название бруйи (brouillis).
Полученную жидкость, не разбавляя, снова заливают в емкость аппарата, и производится повторная перегонка. На этой стадии у мастера стоит важная задача — разделить летучие фракции. Прежде всего, отделяется «голова» — фракция с наиболее вредными веществами.Собрать надо «тело», крепость которого достигает 65–72 °. После достижения такой крепости сбор жидкости прекращается. Оставшиеся «хвосты» можно собрать отдельно и смешать со следующей партией бруйи.
Общая продолжительность дистилляции составляет почти 1 сутки. Выход коньячного спирта («тело») составляет примерно 1 л из 10 л виноградного сока. У виноделов существует правило — процесс перегонки необходимо завершить до 31 марта. Чаще всего, он осуществляется в период февраль-март.
Ассамбляж или купажирование
Процесс выдержки коньяка называется купажированием или ассамбляжем. Коньячный спирт обязательно выдерживается длительный срок в дубовых бочках. Мастера знают, что материал бочек может заметно влиять на вкус напитка. Например, дуб, выращенный в Тронсе и Лимузене, способен вносить разные вкусовые и ароматные оттенки.
У лимузенского буба из-за повышенной пористости быстрее проходит процесс оксидации. Применяется и своеобразная методика, когда коньяк вначале выдерживается в новых бочках, а затем — в старых, возрастом в несколько десятков лет.
Каждый производитель применяет разные бочки, как по разновидности дуба, так и по объему. Чаще всего, используются емкости объемом 450 или 540 л. Известная компания Hennessy предпочитает бочки на 270 и 350 л. В отдельных случаях для приготовления ограниченных партий напитка применяются бочки объемом 250 и менее литров.
Важнейший показатель для коньяка — срок выдержки (в годах). Он должен составлять не менее 30 месяцев. Максимальный параметр не ограничен. Коньяк могут выдерживать от 3–5 до 100 лет. Срок выдержки указывается на этикетке. Например, знак VS указывает на то, что он составляет не менее 2,5 лет. Обычно опытные мастера определяют готовность путем дегустации. После завершения ассамбляжа коньяк из бочек разливается по стеклянным бутылкам.
Добавки
Производители настоящего коньяка крайне осторожно подходят к рецептуре, ограничивая ассортимент добавок. В марочные напитки, чаще всего, вообще ничего не добавляется.
Для придания особых качеств в коньяк можно добавлять:
- Дистиллированная вода. С ее помощью регулируется крепость напитка.
- Сахар. Его можно добавить в количестве не более 3,5% уже в готовый напиток.
- Карамель и дубовая стружка. Они добавляются для придания более темного цвета. Их используют в коньяках с выдержкой не более 5 лет.
Другие добавки запрещены, и производители строго соблюдают это правило.
От чего зависит качество
На качество, вкус и аромат коньяка влияют следующие факторы:
- Исходное сырье. Настоящий коньяк изготавливается только из специальных сортов винограда, выращенных во Франции. Виноград из других регионов мира не может обеспечить надлежащего качества, а потому напиток следует именовать, как бренди.
- Качество приготовления сока. Раздавленные косточки способны серьезно повлиять на качество напитка.
- Качество купажа. Особенно важно полностью отвести «голову», т. е. фракции, содержащие вредные вещества. Портят вкус и «хвосты», которые увеличивают выход спирта, но ухудшают вкусовые качества.
- Технология выдержки. Коньяк может выдерживаться только в дубовых бочках, причем на вкусовые качества влияет регион произрастания дуба и длительность использования емкостей. Качественный коньяк должен выдерживаться не менее 30 месяцев, без использования специальных методик ускорения брожения.
- Добавки. Любые добавки существенно влияют на качество напитка. Можно использовать только разрешенные ингредиенты при строгом соблюдении пропорций.
В принципе, любой напиток с надписью «cognac» обладает высочайшим качеством. Важно, чтобы это был настоящий продукт, а не подделка.
Место продажи настоящего напитка
Напитки под названием коньяк предлагают практически во всех вино-водочных отделах магазинов. Однако могут ли они так называться? Если возникает желание приобрести именно настоящий коньяк, то рисковать не следует. Надо выбирать специализированные магазины и крупные торговые центры с достойной репутацией.
Можно воспользоваться услугами магазинов «Дьюти фри». При покупке следует попросить сертификат происхождения продукта. Желательно поговорить со специалистом и получить от него информацию.
На что ориентироваться при выборе
При выборе настоящего коньяка следует обратить особое внимание на следующее:
- Место происхождения. Настоящий коньяк может производиться только в вышеуказанных регионах Франции. В каждом из них напиток может иметь специфический привкус и аромат.
- Выдержка. От нее зависит вкус, цвет и крепость напитка. Выделяются такие основные разновидности коньяка по сроку выдержки: VS (Very Special) — выдержка не менее 2,5 лет, VSOP (Very Special Old Pale) — не менее 4 лет, Napoleon — 6 лет, XO (Extra Old или Hors d’Age) — не менее 10 лет. В них вкусо-ароматические свойства могут изменяться от легкой цветочной ароматики до сложного букета с запахами дыма, чернослива, сандала, рансьо.
- Производитель. Настоящий коньяк выпускает более 300 производителей. Наиболее известны коньячные дома, на которые приходится почти 4/5 всей проукции: «Хеннесси» (Hennessy), «Мартель» (Martell), «Реми Мартин» (Remy Martin), «Курвуазье» (Courvoisier).
- Марка. Наиболее популярными считаются такие бренды: «Камю» (Camus), «Готье» (Gautier), «Деламен» (Delamain), «Фуссиньи» (Fussigny), «Прунье» (Prunier), «Харди» (Hardy), «Доббе» (DOBBE).
Важно! Разные марки коньяка могут иметь разные вкусо-ароматическими нюансами, но это уже зависит от вкуса потребителя. Важно не попасться на подделку, и суметь ее отличить от оригинала.
Как проверить подлинность магазине
Настоящий коньяк стоит немало, а потому часто становится объектом мошенничества. Очень легко вместо качественного напитка приобрести подделку, от которой может наступить тяжелое похмелье. Для исключения такого риска проверку подлинности надо начинать уже в магазине, используя важные критерии.
Стоит ли ориентироваться на цену
Стоимость напитка является первым ориентиром. Хороший коньяк не может стоить менее 12–15 долларов США. Все, что предлагается ниже этой цены — явный фальсификат. Однако, считать данный критерий определяющим подлинность нельзя. «Умные» мошенники давно определили, что покупатель будет ориентироваться на реальную цену. Разница с магазинной ценой может составлять всего 30–50 центов, и обосновывать острым финансовым кризисом.
Внешний вид бутылки
Взяв в руки бутылку с коньяком, надо внимательно ее рассмотреть и обратить внимание на следующие нюансы:
- Форма бутылки. Практически все производители настоящих коньяков используют фирменные бутылки, выполненные в классическом стиле. У них нет излишеств и вычурности.
- Этикетка. Она должна быть приклеена прочно и ровно, абсолютно симметрично. Используется специальная бумага, которая наощупь напоминает денежную купюру старого образца. Краски четкие, текст легко читается.
- Пробка. Настоящий коньяк запечатывается только пробкой из пробкового дерева. Она должна плотно закрывать бутылку.
Внешний вид бутылки должен сразу вызывать доверие.
Акцизная марка
Обязательное условие оригинального продукта — наличие акцизной марки. Она должна быть наклеена прочно и без повреждений. На ней содержится голограмма и штрихкод, которые совпадают с информацией на этикетке. Марка подтверждает законность ввоза товара на территорию России. Ее отсутствие свидетельствует о контрабандном ввозе или фальсификации.
Маркировка и выдержка
Маркировка настоящего французского коньяка должна соответствовать требованиям Bureau National Interprofessionnel du Cognac. На этикетке обязательно должна присутствовать информация о стране-производителе, месте производства, составе и выдержке напитка.
Срок выдержки коньяка подтверждает специальная маркировка:
- V. S., Trois Etoiles, de Luxe, Selection — не менее 2 лет;
- Superior — от 3 лет;
- V. S. O. P., Vieux, Reserve, V. O. — от 4 лет;
- V. V. S. O. P. и Grande Reserve — не менее 5 лет;
- X. O., Vieille Reserve, Tres Vieux, Extra, Royal, Napoleon — более 6 лет.
Важно! Французский стандарт не разрешает маркировать коньяк выдержкой более 6,5 лет, т. к. сложно контролировать его качество. Вкус выдержанных напитков может существенно колебаться от бутылки к бутылке.
Цвет и прозрачность
Цвет коньяка может колебаться от светло-янтарного при малой выдержке до темно-янтарного при выдержке более 5 лет. Важно, чтобы при любом цвете напиток сохранял прозрачность, и через него легко проникал свет. Недопустимы любые осадки и мутность. Однородный, благородный, чистый цвет — явный признак качественного напитка.
Консистенция
Качество напитка можно оценить, перевернув бутылку донышком вверх. Для настоящего коньяка характерно выделение вначале крупных пузырей, а затем небольших. Этот простой способ не удастся применить, когда напиток залит в бутылку «по самое горлышко».
Информация о составе и производителе
На этикетке настоящего коньяка обязательно приводится состав. Он является натуральным напитком и не должен содержать красителей, ароматизаторов, ректифицированного спирта. При их наличии следует отказаться от покупки. Кроме того, обязательно наличие информации о производителей. Указывается страна, город и коньячный дом. Марки указанного производителя можно уточнить всети.
Как проверить подлинность и качество в домашних условиях
После покупки напиток приносится домой и здесь уже предстоит оценить его вкусо-ароматические качества. Бутылка будет открыта, а значит можно провести дегустацию. Вначале следует проверить консистенцию. Коньяк наливается в бокал. Его надо немного наклонить и повернуть вокруг своей оси.
Вкус и аромат
Запах хорошего коньяка не должен «сразу бить в нос». Аромат должен распространяться постепенно. В нем могут быть различимы разные оттенки: дуб, цветы, травы, фрукты, табак. Эти ароматы распространяются быстро. Затем к ним могут добавиться запахи шоколада и ванили. В любом случае, аромат приятен, что не скажешь о поддержке. В фальсификате сразу ощутим запах спирта, а то и ацетона или керосина.
Вкус настоящего коньяка разнообразен, но, несмотря на крепость напитка, достаточно мягок. После выпитого длительно сохраняется приятное послевкусие. После употребления коньяка не наблюдается симптомов похмелья. У подделок крепость проявляется резко, поражая спиртовым привкусом.
Настоящий французский коньяк справедливо относится к высококачественным, элитным напиткам. Он не стоит достаточно дорого и не предназначен для постоянного употребления, но для гурманов периодически доставляет истинное наслаждение. Напиток обладает уникальным букетом вкусов и ароматов, причем выбрать их можно по своему предпочтению. Он может производиться только в 6 регионах Франции из специальных сортов винограда. Важно приобрести оригинальный напиток, своевременно распознав подделку.
