Водка из Нормандии или кальвадос: что это за напиток, можно ли приготовить в домашних условиях

Арманьяк, коньяк и кальвадос — это, пожалуй, самое знаменитое алкогольное трио, которое подарила миру Франция. Кальвадос — это самый любимый здесь напиток. Именно этот яблочный бренди предпочитают арманьяку, который по традиции считается национальным. Давайте поближе познакомимся с этим «яблочным аристократом».

Что такое кальвадос?

Кальвадос — это яблочный или яблочно-грушевый бренди, который получают методом перегонки из сидра. Затем фруктовую водку разливают в бочки и выдерживают.

В зависимости от сорта напитка и количества выдержки кальвадос может иметь разные оттенки:

• светло-золотой;
• золотисто-желтый;
• цвет темного янтаря;
• карамель;
• медовый.

Аромат имеет яблочную или яблочно-грушевую основу и может представлять собой следующую гамму:

• яблоки;
• груши;
• фрукты;
• чернослив;
• банан;
• древесина;
• пряности.

Что касается вкуса напитка, у него много оттенков и нот, но преобладают все же цветочные и яблочно-грушевые. Кальвадос имеет более ярко выраженное послевкусие, чем коньяк, которое сохраняется дательное время.

Некоторым может показаться, что кальвадос крепче коньяка, но это не так. Его нужно правильно пить — немного подержать в бокале, чтобы он отдал все спирты. Такая процедура должна длится около 20 минут и тогда напиток полностью раскроется и станет мягче.

Рождение напитка

На севере Франции климат не очень благоприятствует разведению виноградников, там в основном высаживают яблони и груши. Уже в XI веке крестьяне готовили из яблок и груш слабый алкогольный напиток — сидр (перебродивший сок).

Перегонять его стали только спустя 5 веков. Первое упоминание о дистилляте из яблок датируется 1553 годом. Французский дворянин впервые описал в своем дневнике процесс перегонки сидра в у него получился крепкий алкогольный напиток.

Важно! Название «кальвадос» было дано напитку после Французской революции — по названию департамента, откуда напиток был родом.

Исходное сырье

Для изготовления кальвадоса подходят яблоки только определенных сортов — сочные и ароматные. На вид кажутся мелкими и неказистыми. Делят такие сорта на 4 категории — горький, сладкий, кислый, горько-сладкий.

При приготовлении никогда не используется только один сорт. Чаще всего берут по 4 части горьких и сладких яблок и 2 части кислых.

Урожай собирается осенью — с октября по ноябрь. Яблоки моют, измельчают и отжимают сок. После чего добавляют дрожжи и ославляют для брожения. В результате получается сидр. Его крепость 4,5–6% — это первоначальное сырье для дистилляции.

Особенности дистилляции

Перегонку сидра можно производить двумя способами:

1. Непрерывный одинарный. Перегонка проводится до тех пор, пока крепость дистиллята не достигнет 69–72 %.
2. Двойной. В производстве применяют коньячный аламбик, сначала получают дистиллят крепостью 28–30 %, посредством второй дистилляции получают 70 % фруктовый спирт.

Однако на этом процесс производства не заканчивается, чтобы получился кальвадос, дистиллят должен выдерживаться в дубовых бочках, «состариться» и обрести свой неповторимый стиль.

Выдержка

Для выдержки кальвадоса нужны бочки из нормандского дуба. Сначала напиток наливают в новые бочки, где он обретет свой цвет, затем его переливают в старые, где цвет напитка становится глубже, аромат свежего яблока трансформируется в сложные букеты. Дальше изготовитель начинает смешивать кальвадос разных возрастов, подводит содержание алкоголя к 40 %, чтобы довести напиток до совершенства.

Регламентация подлинности

Напитки, которые производятся из сидра и привозятся из Мэне, Бретани и Нормандии, называются яблочным бренди. Только Франция является основным изготовителем и экспортером кальвадоса. Регламентированы три района:

1. Calvados AOC — самый большой апелласьон. Здесь примерно 6000 производителей. Основной объем дают Манш, Кальвадос, Луар, ЭР и прочие. В основном здесь кальвадос производят методом одинарной дистилляции.
2. Calvados Pays d’Auge AOC — небольшой регион в долине Ож, в котором производят кальвадос высочайшего качества. Используется только двойная перегонка, очень строгий контроль качества.
3. Calvados Domfrontais AOC — новый регион, который специализируется на яблочно-грушевых кальвадос, создан в 1997 году.

Виды

Согласно стандартам Франции, кальвадос бывает:

• молодым (Fine) — выдержка около 2 лет, цвет светло-золотой, аромат сочных яблок;
• выдержанным (Reserve) — выдержка от 3 лет, букет обогащен дубовым нотками;
• зрелым (Vieille Reserve) — выдержка более 4 лет, вкус напитка терпкий и пряный;
• экстра (Extra) — выдержка более 6 лет, как правило, 10–15 лет, аромат этого напитка очень богатый — ощущаются нотки орехов, кофе, шоколада, специй.

Правила дегустации и употребления

Кальвадос не пьют залпом, его смакуют, без спешки потягивают, наслаждаются всей гаммой этого напитка. Разумное и умеренное употребление способствует улучшению аппетита и пищеварения. Поэтому кальвадос пьют перед началом трапезы или в перерывах между калорийными блюдами.

Оптимальным временем подачи кальвадоса считается вечер. Подается он в стаканчиках для виски или больших коньячных бокалах. Напиток не употребляют в теплом виде, но и специально не охлаждают. Чтобы он раскрыл все свои вкусовые оттенки и аромат, он должен быть комнатной температуры. Если кальвадос холодный, его слегка подогревают до 18–22 °С.

Справка! После еды можно подавать темный выдержанный кальвадос, разнообразие сортов напитка позволят использовать его как в качестве аперитива, так и в качестве дижестива.

После еды можно употреблять кальвадос, добавляя лед, для этого больше подойдет напиток небольшой выдержки, который разбавляется тоником в соотношении 1:3.

После сытной еды можно впить кофе с фруктовым бренди, он обогатит кофе приятными нотками фруктов.

Справка! Разбавляют кальвадос, а также готовят из него коктейли только в том случае, если выдержка алкогольного напитка не превышает 3 лет.

Хорошей закуской к кальвадосу являются мясные блюда, которые приготовлены под сладкими фруктовыми соусами.

Закусывают кальвадос также:

• жирными сырами;
• яблоками и фруктами;
• горьким шоколадом;
• сладкой фруктовой выпечкой.

Можно ли сделать в домашних условиях

Самым простым рецептом приготовления кальвадоса в домашних условиях является:

• 4 части горьких яблок;
• 4 части сладких яблок;
• 2 части кислых яблок.

Из яблок нужно получить сок, затем настоять его в течение суток в темном месте при комнатной температуре. Тара должна быть закрыта. Затем нужно снять пену, которая образовалась на поверхности, и перелить жидкость в емкость для брожения. Температура должна быть 18–30 °С, срок брожения — 10–14 ней.

Важно! Если сок не начал бродить в течение двух суток, в него можно добавить винные дрожжи.

После брожения нужно перегнать продукт. Лучше использовать двойную перегонку. Получается дистиллят крепостью 70–80 %. Теперь нужно перелить его в дубовую бочку или в стеклянную тару с дубовыми колышками. Настаиваться кальвадос должен около года, готовый напиток разбавить питьевой водой до крепости в 40 %.

Почему не получается напиток

Приготовить кальвадос в домашних условиях можно, но следует соблюдать ряд правил, игнорирование которых может стать причиной неудачи:

1. Перегонять спирт нужно два раза или же использовать вертикальный дистиллятор.
2. Правильно рассчитывать соотношение сортов яблок.
3. Соблюдать меру при добавлении в напиток специй, меда, ванили.
4. Использовать калькулятор при расчете воды при разбавлении.
5. Выбирать только спелые фрукты, следить, чтобы на них не было коричневых пятен или гнили.
6. Добавлять воду в спирт нельзя, нужно смешивать обе жидкости в отдельной емкости, встряхивая ее, чтобы спирт насытился кислородом.
7. Водопроводную воду можно использовать только после кипячения и отстаивания, лучший вариант — минеральная вода без газа.
8. Перед добавлением воды, нужно протестировать продукт на небольшом количестве спирта. Если жидкость станет мутной, ее нужно перегнать еще раз.
9. Семечки яблок придадут напитку изысканный и пикантный вкус, поэтому есть смысл их оставлять нетронутыми.
10. Качество бытового дистиллятора и условия перегонки имеют не последнее значение в процессе. Аппарат должен быть идеально чистым и продезинфицированным перед использованием.

Мнение эксперта

Виталий Збруев

Владелец популярного бара, эксперт в области алкогольных напитков

Яблочный спирт стал обретать свою популярность благодаря Э. М. Ремарку. После того, как писатель начал в своих произведениях упоминать кальвадос, он стал интересен не только среднему, но и высшему обществу. До этого момента наслаждались кальвадосом только бедняки.